História do Azeite

É difícil apurar a data de aparecimento das oliveiras. No entanto, há indícios de que estas árvores existiriam na época do Paleolítico Superior e presume-se que tenham aparecido na região da Ásia Menor. Por volta de 3.000 a.c., a oliveira era cultivada por todo o “Crescente Fértil”. A sua dispersão pela Europa ter-se-á ficado a dever aos Gregos. Os Gregos e os Romanos, verdadeiros apreciadores e produtores de azeite, eram pródigos a descobrir-lhe aplicações. Para além da sua utilização na cozinha, aplicavam o azeite como medicamento, unguento ou bálsamo, perfume, combustível para iluminação e impermeabilizante de tecidos. Mais tarde, a cultura do olival foi-se espalhando pela bacia do Mediterrâneo e, através das expedições marítimas dos Portugueses, acabou por chegar às Américas. Acabou por se espalhar um pouco por todo o mundo, onde as condições climatéricas lhe fossem favoráveis.

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A Oliveira e a Azeitona

Esta árvore de porte médio, raramente atinge os 6 metros de altura, gosta de sol e de clima seco (dificilmente resiste a temperaturas inferiores a 12ºC). Sendo muito resistente, ganhou a reputação de ser imortal. No entanto, precisa de cuidados: proteção de pragas, podas de 2 em 2 anos para permitir a entrada de sol nas copas, fertilização da terra e regas nos meses de Abril/Maio e Setembro/Outubro. A apanha da azeitona realiza-se no Natal, entre Novembro e Janeiro.
O seu crescimento é lento. Nas condições mais favoráveis dá frutos ao fim de 5 anos após a sua plantação e só atinge o seu pleno desenvolvimento aos 20 anos. Dos 35 aos 150 anos atravessa a sua maturidade e encontra-se em plena produção. Depois dos 150 anos envelhece e o seu rendimento torna-se irregular.
A palavra azeite vem do árabe Az + zait e quer dizer sumo de azeitona. O azeite é o sumo decantado e purificado da azeitona. A sua qualidade depende da combinação de fatores ambientais (clima e solo), genéticos (variedade da azeitona) e agronómicos (técnicas de cultivo) e continua com todas as operações até ao seu envasilhamento.
A colheita do azeite era feita à mão. Estendiam-se mantas no chão, os homens subiam às árvores e soltavam as azeitonas que as mulheres apanhavam para cestos. Outro método era o uso de varas que acabava por danificar a oliveira e os seus frutos. Recentemente apareceu um gancho que ajudava a puxar as azeitonas mas a revolução deu-se com o aparecimento de máquinas que fazem vibrar as árvores libertando-as das azeitonas.
A seleção das azeitonas, a separação de ramos e impurezas são tarefas importantes. É necessário transportar as azeitonas em caixas rígidas para o lagar. Os moinhos de pedra de outrora passaram a moinhos metálicos ajudados por prensas hidráulicas, centrifugadoras e máquinas que separam o azeite por percolação ou filtração seletiva.
Para se produzir um litro de azeite são precisos 6 quilos de azeitonas. As azeitonas chegam ao lagar onde são limpas e lavadas. É recolhida uma amostra para o laboratório e faz-se a pesagem. O ideal é que a moenda seja feita nas 24 horas seguintes à chegada ao lagar. As azeitonas são moídas e transformadas numa massa, passando depois à fase da termobatedura - batimento lento e contínuo da massa, seguido de aquecimento que ajuda as gotículas de azeite a unirem-se em gotas de maiores dimensões. O azeite é extraído: separa-se a fase sólida (o bagaço) da fase líquida (azeite e águas ruças). Esta operação pode ser feita por prensagem (método tradicional) ou por centrifugação (método moderno). Depois o azeite deve ser filtrado, analisado e classificado por tipos antes de ser embalado. Todo o processo de armazenamento, transporte, engarrafamento e rotulagem é rigorosamente controlado.
O grau de acidez do azeite refere-se a um parâmetro químico que mede a proporção de ácidos gordos livres (ácido oleico).

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O Azeite na Cultura Portuguesa

A oliveira, como árvore resistente à seca e de fácil adaptação aos terrenos pedregosos, é uma árvore padrão da agricultura portuguesa. No século XIII as exportações de azeite assumiam bastante importância.
As regiões da Estremadura e do Alentejo são as primeiras a serem referidas nos forais no que respeita à produção olivícola. No final da Idade Média, as zonas com maior produção são Coimbra e Évora. Foi em Évora, em 1392, que se lavrou a primeira regulamentação do ofício do lagareiro e só no século XVI Coimbra e Lisboa lhe seguiram o exemplo.
Durante os séculos XV e XVI, o cultivo do azeite generalizou-se por todo o país.
A preocupação com a qualidade do azeite era notória, exigindo-se competência profissional dos executantes. Era uma produto essencial à subsistência e economia dos povos que o produziam e consumiam.
Entre 1580 e 1650, a recessão económica afetou a produção de azeite e criaram-se obstáculos à sua exportação para que este não faltasse. O desequilíbrio entre a oferta e a procura agrava-se com o rápido crescimento da cidade de Lisboa dando origem aos primeiros especuladores do ramo. São publicadas as primeiras leis que lhe tentam fixar o preço.
Os problemas de produção e comercialização do azeite, não tendo desaparecido, atenuaram-se com o desenvolvimento da agricultura e com o aperfeiçoamento dos canais de distribuição.
A oliveira e o azeite continuam a ocupar uma posição privilegiada na cultura do povo português.
O azeite dá trabalho a cerca de 400.000 portugueses. O esforço traduz-se atualmente numa produção da ordem das 40.000 toneladas anuais. A cultura do olival ocupa mais de 340 mil hectares de norte a sul do país e só no Alentejo existe cerca de 155 mil hectares de terra dedicada à produção de azeitona. Trás-os-Montes, Beiras e Ribatejo também são regiões que possuem áreas menores de cultivo. Cada região tem as suas características próprias de solo e clima, variando também as espécies de oliveira plantada e os métodos de produção de azeite. Para preservar estas diferenças foram criadas normas que regulamentam a forma de produção do azeite nas áreas protegidas. Aparece o azeite DOP, azeite com Denominação de Origem Protegida, sendo 5 as regiões protegidas: Trás-os-Montes, Ribatejo, Norte Alentejano, Moura e Beira Interior. Para merecer esta designação o azeite tem de respeitar a variedade de azeitonas e o processo de fabrico típico da sua região.

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Na Saúde e na Gastronomia

É importante selecionar um azeite de qualidade. Quando é virgem e de baixa acidez, os seus benefícios para a saúde são imensos, sendo a melhor de todas as outras gorduras.
Rico em vitamina E e ácidos gordos monoinsaturados, o azeite favorece a mineralização óssea, combate o envelhecimento dos tecidos e órgãos em geral, contribui para o bom funcionamento da vesícula biliar e restante aparelho digestivo e ajuda a prevenir doenças cardiovasculares, alguns tipos de cancros e diabetes.

Resumindo, os efeitos benéficos do azeite sobre o organismo são:
- aparelho circulatório: ajuda a prevenir a arteriosclerose e os seus riscos
- aparelho digestivo: melhora o funcionamento do estômago e do pâncreas, o nível hepato-biliar e o nível intestinal
- pele: efeito protetor e tónico da epiderme
- sistema endócrino: melhora as funções metabólicas
- sistema ósseo: estimula o crescimento e favorece a absorção do cálcio

O povo diz: “A melhor cozinheira é a azeiteira” e os livros de receitas tradicionais portuguesas comprovam-no. O azeite aparece em quase todas. Pode ser utilizado em cru - como tempero, em cozinhados - como ingrediente, bem quente - como meio de cozedura ou a frio - como agente conservador de enchidos e queijos. O azeite marca definitivamente a cozinha regional. A sua aplicação dá sabor, aroma e cor, melhora a textura, transmite o calor, integra os alimentos e personaliza e identifica um prato. A dieta mediterrânica é um dos padrões alimentares mais saudáveis do mundo, na qual abundam alimentos de origem vegetal (cereais, legumes e frutos), a carne é comida moderadamente, preferindo-se o peixe e ovos, o azeite é utilizado regularmente e o queijo e iogurtes são consumidos diariamente.

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Receitas culinárias

Pasta de Azeitonas "Tapenade" (4 pessoas)
6 anchovas em sal ou em azeite, 1 dente de alho descascado, 250g de azeitonas pretas sem caroço, 3 boas colheres de alcaparras, 8 colheres de sopa de azeite, pimenta, 2 colheres de sopa de mostarda, 2 colheres de sopa de brandy (facultativo)
Preparação: Se as anchovas estiverem conservadas em sal, demolhar em água fria corrente. Depois retirar a cabeça e a espinha central. Lavar e escorrer. Triturar conjuntamente, num almofariz ou numa picadora, o alho, as anchovas, as azeitonas e as alcaparras. Depois de se ter obtido uma pasta homogénea, adicionar o azeite, batendo, como se estivesse a fazer uma maionese. Por fim, e sem deixar de bater, juntar a pimenta, a mostarda e o brandy. A "tapenade" serve-se à temperatura ambiente com fatias de pão torrado. Esta pasta pode-se conservar no frigorífico durante vários dias, dentro de um recipiente fechado. Pode utilizar-se também como recheio de batatas cozidas ou de ovos cozidos.

Esparguete com Amêijoas (4 pessoas)
1.5 kg de amêijoas, 6 dentes de alho, 1 dl de azeite, 300g de esparguete, 2 colheres de sopa de salsa picada, sal e pimenta
Preparação: Pôr as amêijoas de molho em água e sal, durante 2 horas para largarem a areia. Passar por água corrente e abrir sobre lume forte. Retirar as cascas e coar o suco que largaram por um passador fino ou por um pano molhado. Reservar. Descascar, picar e alourar os alhos com o azeite. Regar tudo com 3 litros de água e assim que ferver, adicionar metade do suco das amêijoas, sal e esparguete. Mexer com um garfo, para soltar e deixar cozer até a massa estar "al dente" (cozida, mas rija). Escorrer o esparguete, dispor num prato e à superfície colocar as amêijoas previamente aquecidas no restante suco. Polvilhar tudo com a salsa e servir imediatamente.

 

Azeite com 5 aromas (para 1 litro)
3 raminhos de alecrim, 3 raminhos de tomilho, 3 raminhos de orégãos, 3 raminhos de hortelã, 3 raminhos de manjericão fresco, 1 colher de sopa de sal grosso, 1 litro de Azeite Virgem Extra
Preparação: Limpar as ervas aromáticas com papel absorvente, sem as lavar. Esmagar ligeiramente no almofariz e introduzir num boião de boca larga - previamente escaldado e seco - polvilhando as ervas com sal, à medida que se vão introduzindo. Preencher assim três quartas partes do boião. Regar as ervas com o azeite até que o nível do azeite ultrapasse 2 a 3 cm o das ervas. Fechar o boião hermeticamente e conservar num local seco e escuro durante três semanas. Passado aquele tempo, filtrar o azeite deitando-o numa garrafa onde também se introduz um raminho de uma das ervas aromáticas. Este azeite utiliza-se para temperar saladas, pratos de legumes e pratos frios, de uma forma geral.

Escabeche de Peru (4 pessoas)
750g de peito de peru, 1 cebola, 4 cravinhos, 1 cenoura, 1 cabeça de alhos, 1 colher de sopa de pimenta preta em grão, 3 pés de tomilho, 1 folha de louro, 2,5 dl de azeite, 2,5 dl de vinagre, 2,5 dl de caldo de galinha, sal
Preparação: Cortar o peito de peru em fatias. Descascar a cebola, cortá-la ao meio e espetar em cada metade, dois cravinhos. Raspar a cenoura e cortar em rodelas. Introduzir o peito de peru num tacho e juntar a cebola, a cenoura, os dentes de alho separados mas sem serem pelados, a pimenta, o tomilho e o louro. Adicionar o azeite, o vinagre e o caldo e temperar com um pouco de sal. Levar a cozer em lume brando, tapado, durante cerca de 1 hora e meia. Deixar arrefecer, levar ao frigorífico e consumir à temperatura ambiente ou morno, só dois dias depois de cozinhado, pelo menos.

 

Bolo Caseiro (4 a 6 bolinhos)
1 limão, 375g de farinha, 1 colher de sopa de fermento em pó, 2 ovos grandes, 250g açúcar, 2 dl de azeite, 2 dl de leite, canela em pó
Preparação: Forrar uma forma com folha de alumínio e untar com azeite. Lavar, enxugar e ralar a casca do limão. Peneirar a farinha com o fermento e juntar a raspa da casca do limão. Bater os ovos com uma pitada de sal. Adicionar o açúcar a pouco e pouco, batendo. Juntar depois o azeite, o leite e por fim a farinha. Deve resultar uma massa espessa. Deitar a massa na forma, polvilhar com um pouco de açúcar e canela e levar a cozer em forno brando (150ºC) durante cerca de 30 minutos. Deixar arrefecer um pouco na forma e desenformar. Este bolo serve-se ao pequeno-almoço e merendas e tem a vantagem de se conservar fofo durante vários dias dentro de uma caixa metálica.

Fonte de informação: "O Azeite na Cozinha Mediterrânica", financiado pela Comunidade Europeia; "Descobrir o Azeite", Casa do Azeite.